Naja, des Einen Bug ist des Anderen Feature. Und man könnte zumindest mit der selben Berechtigung sagen, dass es ein Bug - oder zumindest eine schwere Beschränkung des Hosters - ist, die document root nicht selbst wählen zu können.
Wie uberspace das macht, kann man hier nachlesen: https://wiki.uberspace.de/domain:subdomain. Ich fürchte nur, das lässt sich hier zumindest nicht 1:1 übertragen.
Andererseits, geht vielleicht sowas in der Art wie das hier?
Code:
ln -s /srv/data/web/vhosts/example.com/projekt/web /srv/data/web/vhosts/example.com/htdocs